(кулинарное путешествие по сказкам братьев Гримм)
От немецкой сказки в детской
Веет пылью и теплом.
Это я опять читаю!
Я их очень почитаю.
И, незримы, братья Гриммы
Проплывают за стеклом…
Вероника Долина
– Мама, что у нас на обед? У-у, опять суп и курица. Не хочу!
– А что же ты хочешь?
– Ну, что-нибудь такое волшебное, сказочное!
Разве еда может быть сказочной? Сказки живут в книжках, ну, в крайнем случае, в детских спектаклях или фильмах, но уж никак не на кухне, скажет скептический читатель. И будет не прав! Конечно, в будни нам почти никогда не хватает времени на разные кулинарные изыски. Но в выходные вполне можно побаловать семейство необычным, прямо таки сказочным обедом. Впрочем, судите сами, он не требует каких-то редких и дорогих продуктов, да и подготовка к нему будет недолгой. Самое важное – создать волшебную атмосферу! Давайте вместе с детьми перечитаем старые детские сказки и попробуем создать сказку на своей собственной кухне. А готовить будем вместе с детьми, ведь они тоже непременно захотят сотворить что-нибудь удивительное!
Как вы думаете, как питались герои братьев Гримм? Мне почему-то представляется, что их кормила уютная старушка в белоснежном чепце. Она хозяйничала в теплой, натопленной кухне, позвякивая начищенной до зеркального блеска посудой, мурлыкала под нос старинные песенки и ловко стряпала удивительно сытные кушанья.
«Мужичок стал прислушиваться, и когда речь зашла об угощении, он подосадовал, что ему пришлось довольствоваться одним только хлебом да сыром. А мельничиха принесла еду и наставила всякой всячины – и вареного, и жареного, окрошку, пироги и вино».
Это вам, знаете ли, не Андерсен с его эфемерной Дюймовочкой, которой хватало на целый день половины пшеничного зернышка! У Гриммов все должно быть весомо и основательно – от закуски до десерта. Кстати, в сказке «Два брата» Гриммы подробно рассказывают о порядке блюд на королевском обеде. Храбрец-охотник с помощью своих верных друзей-животных сначала достает хлеб с королевского стола, потом – жаркое, овощи, далее следует сладкое и вино (причем, судя по всему, лев – друг и слуга охотника – разбирался в вине не хуже современных сомелье!).
Ну, что же, начнем мы, пожалуй, с салата. Помните сказку «Рапунцель»?
«Стояла раз жена у окошка, заглянула в сад и увидела грядку, а рос на ней прекраснейший рапунцель; был он на вид такой свежий и такой зеленый, что ей страсть как захотелось отведать этого рапунцеля. Это желание у нее все с каждым днем возрастало, но так как она знала, что его достать ей никак невозможно, то она вся исхудала, побледнела и выглядела несчастной. Испугался муж и спрашивает:
– Чего тебе, моя женушка, недостает?
– Ах, – говорит она, – если не добыть мне из того сада, что за нашим домом, зеленого рапунцеля и его не отведать, то останется мне одно – помереть…
Когда муж все-таки принес ей рапунцеля, она тут же приготовила себе из него салат и с жадностью его поела. И салат ей этот так понравился, показался ей таким вкусным, что на другой день появилось у нее желанье втрое большее, чем прежде».
Рапунцель
Загадочный рапунцель – это растение семейства колокольчиковых. Его корни используют в пищу, подобно редису, молодые листья – как салат. Это слово было известно и В.Далю. В своем словаре он дает и другие названия рапунцеля – растрог, кольник.
Похоже, что ныне рапунцель уже не так популярен, как во времена братьев Гримм, и найти его не очень-то легко. Но мы, я думаю, смело можем заменить его любым кочанным салатом, приготовив его по настоящему немецкому рецепту.
ИТАК, ЛЕТНИЙ САЛАТ А-ЛЯ РАПУНЦЕЛЬ
Салат тщательно промоем, удалив увядшие листья. Эту процедуру вполне можно доверить и малышу. Промывать нужно каждый листок по отдельности, а потом оставить салат в сите на некоторое время для того, чтобы стекла вся вода, потому что с влажными листьями плохо соединяется заправка. Отдельно приготовим маринад:
2 столовых ложки винного или яблочного уксуса,
3 столовых ложки растительного масла,
1 мелко нарезанная луковица,
по щепотке соли и сахара.
Уксус и растительное масло смешать, добавить репчатый лук, соль, сахар.
Стенки салатницы натрем зубчиком чеснока, выложим в нее листья салата, порванные на небольшие куски, и заправим маринадом.
Это – базовый салат. В общем-то, им можно и ограничиться, он хорош сам по себе. Но если вам захочется разнообразия, в салатную основу можно добавить натертый на крупной терке огурец и банку зеленого горошка, разумеется, без жидкости.
Теперь вы понимаете, почему соседка колдуньи, владелицы рапунцеля, на следующий день захотела поесть салата втрое сильнее, чем прежде?
От такого сказочного салата не откажется даже ваш маленький привереда, который терпеть не может овощей! Особенно, когда вы расскажете, что к салату герои немецких сказок относились довольно трепетно. Ведь в сказке «Салатный осел» говорится об особом злом салате, который мог запросто превратить человека в осла, и добром салате, совершавшем обратное превращение.
Между тем мы продолжаем кулинарное путешествие по страницам знаменитых сказок. Пришла очередь супа.
«сварила Дикарка для короля суп: она наварила хлебной похлебки, постаралась сделать ее как можно лучше, и когда похлебка сварилась, достала она свое золотое кольцо и бросила его в миску».
Девушка-дикарка
Суп всегда занимал особое место в немецкой кухне, особенно, на юге, в Швабии. Тамошних жителей так и называют – Suppenschwaben «швабы-супоеды». И действительно, трудолюбивые швабские крестьяне не обедают и не ужинают без супа.
НЕМЕЦКИЙ ХЛЕБНЫЙ СУП «ДИКАРКА»
250 г хлеба,
1 луковица,
30 г масла,
1 л бульона,
соль, тмин, черный перец
Лук нарежем помельче, хлеб – крупными кубиками и обжарим их вместе на сливочном масле. Заливаем горячим бульоном, заправив по вкусу солью, тмином и перцем. Вот видите – все очень просто!
А вот другой вариант хлебного супа, чуть посложнее
СУП С ХЛЕБНЫМИ КЛЕЦКАМИ
На одну порцию понадобится:
25 г сливочного масла,
1 яйцо,
50 г черствой булки,
200 г бульона
Сливочное масло разотрем до густоты сметаны, добавим соль, сырые яйца и хорошо перемешаем. Черствую булку натрем на терке (можно использовать и панировочные сухари), добавим немного воды и замесим тесто. Оставим его на 30-40 минут для набухания. Теперь слепим из него клецки величиной с крупную вишню и отварим их в соленой воде.
В суповую чашку положим несколько клецок и зальем их горячим бульоном. Клецки можно готовить и с добавлением тертого мускатного ореха или острого сыра.
С золотым кольцом, пожалуй, экспериментировать не будем, хотя особо смелые могут и рискнуть. Как знать, вдруг этот трюк поможет, наконец, кому-то объясниться в своих чувствах?
А после супа, как известно, полагается подавать горячее блюдо. На второе у нас сегодня
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
«– Гретель, нынче ко мне гость придет; зажарь мне две курицы, да смотри, чтобы повкусней вышло.
– Ладно, хозяин, я уж сготовлю, – ответила Гретель.
Зарезала она кур, обварила их кипятком, ощипала, насадила на вертел и понесла их в печь жариться, а дело было уже под вечер.
– Если гость не придет, то надо кур из печи вынуть, какая будет досада, если их тотчас не съесть, ведь они сейчас в самом соку!
Пришла она и поставила кур снова на огонь, помазала их маслом и стала весело поворачивать вертел. А жаркое пахло так вкусно, что Гретель подумала: «Мне будто чего-то недостает, надо бы кур отведать!» – потрогала она пальцем, лизнула и говорит:
– Ой, какие вкусные куры! Прямо-таки грешно не есть их теперь же!»
Умная Гретель
Гретель, как вы помните, не стала брать греха на душу и незаметно съела обеих птичек. Право, они стоили того, чтобы потом долго выкручиваться из двусмысленной ситуации!
Попробуем и мы приготовить для воскресного обеда жареную курицу. Рецепт, правда, претерпел некоторые изменения и был скорректирован для современных условий. Однако это никак не сказалось на результате.
Куриную тушку промоем, вынем потроха и опалим курочку на огне. Вместо вертела можно использовать устойчивую бутылку, водрузив на нее курицу.
Смешаем растертую головку чеснока, полстакана пива или вина, 1/3 стакана воды и выльем смесь в устойчивую стеклянную бутылку. Курочку изнутри и снаружи натрем перцем, солью, можно еще нашпиговать ее чесноком и, если захочется, обмазать майонезом. Теперь соберем такую конструкцию: в сковороду поставим бутылку с винно-чесночной смесью, на нее аккуратно установим курицу, и все сооружение поставим в разогретую до 220 градусов духовку. В зависимости от размера, курица будет запекаться от 45 минут до полутора часов. Когда она покроется золотистой аппетитной корочкой, а на запах начнут сбегаться соседи – готово!
Кстати, на сковороду, где будет стоять бутылка с курицей можно положить картошку (мелкую – целиком, а крупную разрезать на 2–3 части). Картошка приготовится вместе с курицей.
А картошку в Германии, как известно, очень любят. Тюрингские крестьяне, например, так описывали свою ежедневную еду:
Картофель рано утром,
К обеду – отварной,
Вечером – в мундире,
И так весь день деньской.
В Германии и по сей день существуют «картофельные дома» – специальные рестораны, где подают только блюда из картофеля. В их числе картофель отварной, жареный, запеченный с различными приправами и соусами, картофельные клецки, котлеты, пудинги, оладьи…
ОБ ОДНОМ КУРИНОМ БЛЮДЕ БЕЗ КУРИЦЫ
Между прочим, с курицей (точнее говоря, с петухом) в немецкой кухне связана одна любопытная история.
Если вам доведется побывать в Кельне и его окрестностях, обратите внимание, что во многих кафе и ресторанах есть блюдо «Halve Hahn» – полпетуха, причем цена его будет удивительно, прямо-таки сенсационно низкой. Но когда вы закажете это блюдо, вы удивитесь еще больше, потому что вместо курятины вам принесут ржаную булочку с сыром и горчицей. Не спешите скандалить и требовать возмещение морального ущерба за обман доверчивых туристов. У этого блюда – своя история. Говорят, что когда-то бедные посетители ресторанов, которые не могли позволить себе заказывать дорогие кушанья, потихоньку договаривались с кельнером о заказе булочки с сыром, а потом громко, на весь зал требовали: «Halve Hahn»! Таким образом им удавалось не наносить существенного ущерба ни своему реноме, ни кошельку.
ОВОЩИ
К жаркому, как мы помним, принято подавать овощи.
А с каким овощем у вас ассоциируется немецкая кухня? Конечно, с капустой! Между прочим, англичане даже называют иногда немцев «krauts», от немецкого «Kraut» «капуста».
Приготовим-ка мы ТРАДИЦИОННУЮ КАПУСТУ ПО-НЕМЕЦКИ.
Нам понадобится:
около 800 г белокочанной или краснокочанной капусты,
50 г свиного жира или 3 столовых ложки растительного масла,
2 кислых яблока,
1 луковица,
2 бутона гвоздики,
1столовая ложка тмина
3 столовых ложки воды или бульона,
соль, сахар, уксус или красное вино.
Нашинкованную довольно крупными кусками капусту залить небольшим количеством кипятка и проварить 5 минут. Добавить мелко нарезанные яблоки (без сердцевины и кожуры), гвоздику, лук, тмин, 0,5 чайной ложки соли, чайную ложку сахара. Тушить под крышкой. В конце заправить кисло-сладкой смесью из уксуса, сахара и соли.
Можно потушить и квашеную капусту – это тоже вполне традиционный немецкий гарнир к мясу и птице. К слову сказать, по-немецки это блюдо называется забавно: Lumpen und Floeh (лохмотья и блохи). Видимо, крупные куски капусты напоминают лохмотья, а мелкие вкрапления тмина похожи на блох.
На самом деле трудно сказать, что для немцев важнее – пресловутая капуста или картофель. Кстати, в немецкое меню картофель, как и в России, вводили в приказном порядке – прусские короли повелели своим крестьянам повсеместно сажать картофель. А пока не было картофеля, его с успехом заменяла репа. И одна такая репка, выросшая до гигантских размеров, даже попала в сказку (знакомая история, не правда ли?)
Выросла одна из реп такая большая да крепкая, и становилась она на глазах все толще и толще и никак не переставала расти, – и ее можно было назвать прямо королевой всех реп, потому что другой такой на свете и видано не было, да и вряд ли можно будет когда увидеть. Наконец стала она такой огромной. Что едва поместилась на повозке, и тащить ее надо было на двух быках; и не знал крестьянин, что ему тут и делать, – к счастью ли оно вышло или к несчастью.
Репа
В конечном итоге, конечно, к счастью. Да и разве могло быть иначе? Ведь репа была одним из любимых блюд немецких крестьян. Ее варили, жарили, запекали со шпиком (попутно заметим, что слово «шпик» немецкого происхождения, и означает оно «сало»).
Любят немцы и различные соусы. Говорят, что сначала соусы придумали бедняки – для того, чтобы заправить сухую отварную картошку и сэкономить при этом масло. Но, как это часто бывает, блюдо бедняков стало настоящим украшением стола и почитается даже на самых изысканных обедах. Попробуйте, например,
ФРАНКФУРТСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ СОУС.
Он будет очень кстати к весенне-летнему столу, когда так хочется свежей зелени. У этого блюда своя история, и отчасти она тоже связана с литературой. Рассказывают, что франкфуртский зеленый соус очень любил великий немецкий поэт Гете. Настолько, что даже просил свою мать прислать ему этот соус из Франкфурта в Веймар.
Знатоки кулинарии и ревнители обычаев до сих пор ожесточенно спорят о нюансах приготовления знаменитой заправки. Сколько копий переломано в жарких баталиях о ее составе! Одни утверждают, что трав должно быть ровно семь, не больше и не меньше, другие настаивают, что их должно быть именно девять. Одни добавляют сметану, другие – оливковое масло. Но все-таки в некоторых вещах знатоки абсолютно единодушны. Все они называют в качестве обязательных составляющих яйцо и щавель, а также настаивают на том, что в священное блюдо ни в коем случае не следует добавлять шпинат.
Мы с вами не будем столь категоричны при выборе ингредиентов. Творите, изобретайте, пробуйте на вкус! Будем считать, что чем больше трав – тем лучше. Может быть, и Гете тоже экспериментировал? Как знать, а вдруг именно благодаря волшебному зеленому соусу господин тайный советник Иоганн Вольфганг фон Гете и прожил такую долгую жизнь, сохраняя до самого конца ясность ума?
Итак, нам нужно по одному пучку разных трав, общим количеством около 300 г: щавель, петрушка, зеленый лук, кресс-салат, укроп, эстрагон, мелисса, любисток, молодые побеги черемши. Не повредит и немного базилика, а также несколько листочков мяты, которая придаст соусу особенно свежий вкус.
Понадобятся также 4 сваренных вкрутую яйца, 250 г сметаны, 250 г йогурта или простокваши, 3 столовых ложки оливкового масла, соль, перец, 1-2 чайных ложки винного или яблочного уксуса.
Травы вымыть, обсушить, очень мелко нарезать. Белки мелко порубить, смешать с йогуртом, сметаной и травами. Посолить, поперчить, добавить уксус. Желтки растереть с оливковым маслом и полученной смесью заправить соус.
Франкфуртский зеленый соус подают к отварной говядине, к буженине, к рыбе или просто к всенародно любимой отварной картошке.
ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК
А у нас тем временем подошла очередь сладкого блюда. Пожалуй, это самое знаменитое блюдо из всех сказок братьев Гримм:
«Гензель и Гретель подошли ближе, видят – сделана избушка из хлеба, крыша на ней из пряников, а окошки все из прозрачного леденца.
– Вот мы за нее и примемся, – сказал Гензель, – и то-то будет у нас славное угощенье! Я отъем кусок крыши, а ты, Гретель, возьмись за окошко, оно, должно быть, очень сладкое».
Гензель и Гретель)
Пожалуй, настоящий ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК мы сегодня делать не будем – дело это довольно долгое и требует отдельного неспешного разговора. А пока предлагаем вам простой и изящный выход – испечь много пряников в виде домиков. Их можно по-разному украсить разноцветной глазурью, орешками и цукатами, так что пряничные домики станут настоящим украшением вашего сказочного стола. А ваш малыш с удовольствием поможет вам изготовить такие необычные прянички.
Для медового пряничного теста нам нужно:
250 г меда, 75 г сахара, 80 столовая ложка сливочного масла, 450 г муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 1 яйцо. Специи – по вкусу. Подойдет корица, гвоздика, кардамон, имбирь и мускатный орех. На слабом огне подогреть, помешивая, мед, сахар, масло и пряности. Муку и разрыхлитель высыпать в миску, добавить слегка остывшую медовую массу и яйцо и ручным миксером замесить тесто. Накрыть тесто и поставить на 1-2 часа в холодное место. Тесто по консистенции должно быть похоже на пластилин.
Охлажденное тесто раскатываем до толщины около 5 мм. С помощью готовых формочек или самодельных шаблонов в виде домика вырежем из теста пряники. Предложите ребенку подготовить шаблоны для пряников (а занятие это очень увлекательное!), только имейте в виду, что форма готового пряника должна быть максимально простой, без острых углов и тонких линий. Так что острые уголки (например, на крыше будущего домика) лучше слегка закруглить. Тесто по шаблонам можно вырезать обычным кухонным ножом, а можно – стеками для пластилина. Раскатывать тесто лучше прямо на противне, застеленном бумагой для выпечки или смазанном маслом. В этом случае вам не придется переносить мягкие фигурки со стола на противень.
Духовку разогреем до 180 градусов. Пряники будут запекаться в ней в течение 10–15 минут. Остудим и осторожно снимем с противня готовые домики.
Собственно, на этом можно и остановиться. Но можно продолжить совместное творчество и всей семьей расписать пряники сахарной глазурью.
Для глазури нужно: 1 яичный белок, 100 г просеянной сахарной пудры, 1 столовая ложка воды или лимонного сока, пищевые красители.
Взбить белок и сахарную пудру до состояния однородной пластичной массы. Добавить разведенные в небольшом количестве воды или лимонного сока красители.
Теперь распишем наши домики глазурью. Ровного фона можно добиться при помощи широкого ножа. Фон должен высыхать в течение нескольких часов, и лишь потом шприцем или кисточкой нарисуйте на домиках отдельные детали – окна, двери, крышу и пр.
Пока глазурь не застыла, украсьте домики готовыми кондитерскими украшениями, мелкими разноцветными конфетками, цукатами, орехами и пр.
Восторг гостей и домашних обеспечен!
А на теплой кухне вашего дома незаметно оживет старая добрая сказка. Своими руками вы сотворили сказочные лакомства, и вместе с детьми вам удалось побывать в стране своего детства, где хозяйничает у горячей плиты уютная старушка в белоснежном чепце.
Опубликовано в журнале «Аистенок № 5, 2004 г
Страничка автора